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現如今(jin)，隨著各行各業要求的(de)(de)透明度進(jin)一步提(ti)高，食(shi)品(pin)的(de)(de)質量安(an)全(quan)問題(ti)也頻頻被媒(mei)體所曝光，這(zhe)直(zhi)接導(dao)致了食(shi)品(pin)的(de)(de)安(an)全(quan)問題(ti)成為(wei)人(ren)們最普遍關心的(de)(de)一大(da)(da)主題(ti)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已成為(wei)我國消費(fei)者的(de)(de)"心頭(tou)大(da)(da)患(huan)"，它(ta)關系到消費(fei)者乃至下一代的(de)(de)健(jian)康(kang)和安(an)全(quan)。

什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械(xie)和(he)用具(ju)(ju)的具(ju)(ju)體位置。科學的設計和(he)布局可以幫助廚房減少(shao)浪(lang)費，降低成(cheng)本，方便(bian)管理(li)，提高工作質量(liang)，提高生產率和(he)減少(shao)員工外(wai)流。

廚房(fang)生產中主(zhu)要的工序有以下(xia)：進貨(huo)和領用原料、粗加工（宰殺(sha)、泡發等(deng)）、洗(xi)滌、切配、烹調、冷菜制(zhi)作、甜點(dian)制(zhi)作、出品、收臺、餐(can)具(ju)洗(xi)滌等(deng)。

同(tong)時，在廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)的生產中還涉及到(dao)大量的廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)的使用，因此，各工序的位置及設施設備(bei)等在廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)布局中合理與否，直接影響到(dao)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)的工作效率、成(cheng)本和生產質量。

廚房布局的區域安排

餐(can)(can)飲生(sheng)產(chan)場所的區域(yu)安排(pai)是指根據(ju)餐(can)(can)飲生(sheng)產(chan)的特點，合(he)(he)理地安排(pai)生(sheng)產(chan)先后順序和生(sheng)產(chan)的空(kong)間分(fen)布(bu)。一(yi)(yi)般(ban)而言，一(yi)(yi)家(jia)綜合(he)(he)型的飯店，根據(ju)其產(chan)品和工作流程，其生(sheng)產(chan)場所大致可以劃分(fen)成三(san)個區域(yu)。

1. 原料(liao)接收、儲藏及加工區域

廚(chu)房的加(jia)(jia)工(gong)貯藏(zang)區是專門(men)負責(ze)各廚(chu)房所需原(yuan)料加(jia)(jia)工(gong)和貯藏(zang)的作(zuo)(zuo)業區，加(jia)(jia)工(gong)貯藏(zang)區的布局最重要的一點就(jiu)是將驗收、貯藏(zang)加(jia)(jia)工(gong)安排(pai)在一條流程上(shang)，這(zhe)樣(yang)不僅方便原(yuan)料的貯藏(zang)、領料和加(jia)(jia)工(gong)，還(huan)能縮短原(yuan)料的搬運距離，提高工(gong)作(zuo)(zuo)效率。

這一(yi)區域的(de)(de)(de)布局，應靠近原料入口．區域中(zhong)有干藏庫(ku)(ku)、冷藏庫(ku)(ku)、冷凍庫(ku)(ku)等，還(huan)有相應的(de)(de)(de)辦(ban)公室和適當規模的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)間(jian)，根據加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)范圍和程(cheng)度，確定其面積的(de)(de)(de)大(da)小。

2. 烹調作業區域

此區(qu)域內應包括冷菜(cai)間(jian)(jian)(jian)、點(dian)心間(jian)(jian)(jian)、配菜(cai)間(jian)(jian)(jian)、爐灶(zao)間(jian)(jian)(jian)，以及相(xiang)應的(de)小型冷藏(zang)室和周轉庫。這個廚房(fang)設備區(qu)域是形(xing)成(cheng)產品風味(wei)、質量的(de)集中生產區(qu)域，因此應設置可(ke)透視監控(kong)廚房(fang)的(de)辦公(gong)(gong)室，冷菜(cai)間(jian)(jian)(jian)、點(dian)心間(jian)(jian)(jian)、辦公(gong)(gong)室應單(dan)獨隔開，配菜(cai)間(jian)(jian)(jian)與爐灶(zao)間(jian)(jian)(jian)可(ke)以不(bu)作分隔。

3. 備餐清洗區域

布(bu)局時(shi)應包括備(bei)餐間、餐具清洗間和適(shi)當的餐具貯藏間，小型廚房(fang)可以(yi)用工作(zuo)臺等作(zuo)簡單分隔。

廚(chu)房布局根(gen)據工(gong)序流程，必(bi)須(xu)呈一(yi)線(xian)布局，保證工(gong)作(zuo)流程通暢、連(lian)續，避免(mian)回流現(xian)象，餐飲(yin)生產從(cong)原(yuan)料購進(jin)開始，經加工(gong)和(he)(he)切割(ge)配份到(dao)烹調出(chu)品(pin)，是一(yi)項接連(lian)不斷、循序漸(jian)進(jin)的工(gong)作(zuo)。因此．廚(chu)房原(yuan)料進(jin)貨和(he)(he)領用路線(xian)、菜(cai)品(pin)烹制裝配與出(chu)品(pin)路線(xian)，要(yao)避免(mian)交(jiao)叉(cha)回流，特(te)別要(yao)注意防止烹調出(chu)菜(cai)與收臺、洗(xi)碟、入柜的交(jiao)錯(cuo)，以(yi)便提高廚(chu)房員工(gong)的工(gong)作(zuo)效率，避免(mian)出(chu)現(xian)堵(du)塞(sai)或事(shi)故。