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商用廚具配置基本常識

工程設計

用戶既(ji)定(ding)菜(cai)式和最大進餐人數，這是平(ping)面布置設計的主要(yao)依據，根據此可(ke)確定(ding)主要(yao)設備(bei)、數量(liang)、型(xing)號。

用(yong)戶可供應(ying)能源(yuan)：如鍋爐蒸(zheng)氣，柴油(you)，煤氣種類(lei)，電源(yuan)（220V/380V）

廚房平面結構、尺寸(cun)圖(tu)及空(kong)間(jian)高度結構圖(tu)。

用戶的基本要求：如(ru)管路走(zou)向、污水出口、風機(ji)定位(wei)等。

側面了(le)解(jie)用戶投資(zi)情況。

加熱設備概算

充分(fen)了解廚(chu)房(fang)空間、平面地形(xing)、加熱設備的(de)布置方(fang)位，應力求保(bao)證排油煙、新風系(xi)統少(shao)彎、距短、方(fang)便安(an)裝。

廚房平面(mian)布(bu)置的首要條件是滿足(zu)烹調工(gong)(gong)藝要求，盡量(liang)避免冷、熱交叉(cha)，清洗物與臟物交叉(cha)，力求各工(gong)(gong)作(zuo)區就近作(zuo)業。

廚房設備平面布置

應充(chong)分(fen)利用原有(you)裝置、設施、地(di)形，使各分(fen)區擁有(you)合(he)理空間(jian)，視野開闊，走道暢通方便管理。

應充分了解(jie)用戶既(ji)定菜式、一切(qie)安排、布(bu)置均以此為本(ben)。

廚房工作區配置

操(cao)作區(qu)根據廚房(fang)平面圖及設備配置(zhi)情況，有的還可分(fen)為紅案操(cao)作區(qu)、蒸?煮(zhu)區(qu)、烤(kao)制區(qu)等，其功能是滿(man)足既定(ding)菜系，烹調(diao)工藝要求(qiu)。

對(dui)于(yu)廣式廚房(fang)，其(qi)菜式烹調工藝有(you)蒸(zheng)煮、燒臘(la)（烤制）鹵味及火炒(chao)四種工藝并(bing)舉(ju)，偏重于(yu)燒臘(la)和(he)蒸(zheng)煮，其(qi)操作區必備設備有(you)：炒(chao)灶、蒸(zheng)爐(lu)(lu)、腸粉(fen)爐(lu)(lu)、高湯(tang)爐(lu)(lu)、矮仔爐(lu)(lu)、烤乳豬爐(lu)(lu)、烤鴨爐(lu)(lu)、蒸(zheng)灶或蒸(zheng)爐(lu)(lu)、蒸(zheng)汽柜。

對于(yu)川式廚房，其菜式烹調工藝主(zhu)要以(yi)爆炒為主(zhu)，以(yi)煨、蒸為輔，其操作區(qu)必備設備有：強(qiang)力鼓風炒灶(zao)、煲(bao)仔爐、蒸爐或(huo)蒸氣蒸柜矮仔爐。