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在中央廚房的規劃中，選擇合適的機械和廚房設備，不僅可以大大提高生產效率，方便生產的標準化和數字化，而且可以降低廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備管理要堅持三個原則，才能用好這些設備(bei)。

中央廚房設備管理的三大原則

1、 設備采(cai)購應堅持實用(yong)性(xing)原則

廚(chu)房應根據不同等級和(he)具(ju)體(ti)(ti)操作任務，適當配備(bei)不同類型的(de)(de)設(she)備(bei)。不要(yao)購買太多(duo)或太高檔昂貴的(de)(de)設(she)備(bei)，以防止增加資本(ben)投資和(he)成本(ben)。中央廚(chu)房設(she)備(bei)的(de)(de)采購應根據廚(chu)房規模(mo)、內部面積和(he)具(ju)體(ti)(ti)的(de)(de)生產(chan)環境，以廚(chu)師方便(bian)使用、易(yi)于維(wei)護為(wei)基本(ben)原則(ze)。

中央廚房設備(bei)(bei)的選擇應(ying)該(gai)是(shi)無(wu)污染(ran)的，但也影響環境，沒有高噪音(yin)的優質產品(pin)。同(tong)時(shi)要注意(yi)的是(shi)，設備(bei)(bei)應(ying)有較高的安(an)全系(xi)數(shu)和各(ge)種防止工傷的保(bao)護措(cuo)施。

2、 在(zai)使(shi)用(yong)設(she)備(bei)時堅(jian)持正確(que)的原則

正確合(he)理地使用廚具(ju)也是飯(fan)店管理的(de)重要(yao)內容之(zhi)一。只有(you)通過操(cao)作者制定有(you)效的(de)管理方法，正確使用中央廚房設備，才能減(jian)少合(he)理的(de)磨損，避免不(bu)合(he)理的(de)損壞(huai)。從而(er)達到(dao)故障少、運行正常的(de)目的(de)。在使用設備時，應做到(dao)以下(xia)幾點(dian)：

使(shi)用(yong)(yong)(yong)某種設(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)廚師必(bi)須掌握(wo)設(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)性能、工作(zuo)原(yuan)理(li)和正確使(shi)用(yong)(yong)(yong)方法。”要做到(dao)“四懂(dong)三會(hui)”，“四懂(dong)”就是要了(le)解設(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)性能；了(le)解設(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)結構；了(le)解設(she)(she)(she)(she)備(bei)的(de)原(yuan)理(li)和應(ying)用(yong)(yong)(yong)“三會(hui)”分別是：能使(shi)用(yong)(yong)(yong)設(she)(she)(she)(she)備(bei)、能維護設(she)(she)(she)(she)備(bei)和能排除設(she)(she)(she)(she)備(bei)故障。為完成“四個認識、三個會(hui)議”，企(qi)業必(bi)須加強對設(she)(she)(she)(she)備(bei)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)的(de)學習(xi)和培訓。

工作(zuo)時(shi)一定要按照操(cao)作(zuo)規程進行，機(ji)械操(cao)作(zuo)時(shi)不要開(kai)玩(wan)笑，注(zhu)(zhu)意要集中注(zhu)(zhu)意力，開(kai)機(ji)后(hou)不要離(li)開(kai)工作(zuo)場所，如果聽到異響(xiang)要及(ji)時(shi)停車。

3、 設備維(wei)護(hu)應堅持定期(qi)維(wei)護(hu)的(de)原則

合理使用和維(wei)護(hu)中央廚(chu)房設(she)(she)備是非常(chang)必(bi)(bi)要的(de)，但更重要的(de)是定(ding)期(qi)維(wei)護(hu)。為了減(jian)少(shao)設(she)(she)備的(de)非正常(chang)損壞(huai)，避免不必(bi)(bi)要的(de)經(jing)濟損失，應制定(ding)并實施(shi)正確的(de)維(wei)修措施(shi)。

使用(yong)(yong)設備的(de)廚師應(ying)根據(ju)設備的(de)功能進行定(ding)期維護。例如，用(yong)(yong)于食品保(bao)鮮的(de)各類冰(bing)箱，在正(zheng)常運行的(de)情況下(xia)，每三天到一(yi)周應(ying)解凍一(yi)次。如果不及時(shi)(shi)除霜，機器（電機）幾乎不會停止，故障隨時(shi)(shi)可能發生。

廚(chu)師(shi)在使用(yong)(yong)(yong)設備(bei)時，應(ying)經常與維(wei)修(xiu)人(ren)(ren)員保(bao)持(chi)聯系，反映(ying)設備(bei)的(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)情況(kuang)，如實(shi)提供設備(bei)的(de)(de)具體故障(zhang)和(he)問題，并(bing)讓(rang)維(wei)修(xiu)人(ren)(ren)員協助(zhu)搶修(xiu)。廚(chu)房應(ying)設專(zhuan)人(ren)(ren)負責(ze)設備(bei)的(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)、維(wei)護和(he)定期檢(jian)查，并(bing)結(jie)合設備(bei)運行的(de)(de)日常檢(jian)查，做好記(ji)錄，發現問題及(ji)(ji)時上(shang)報，及(ji)(ji)時維(wei)修(xiu)。

維修(xiu)人員應建(jian)立中央廚房(fang)設備(bei)維修(xiu)制度，并負責(ze)設備(bei)使(shi)用的(de)監督管理，避免設備(bei)事故(gu)和損壞，保證設備(bei)的(de)完整性。