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提(ti)高餐品(pin)質量、餐品(pin)開發(fa)熱情、廚(chu)房(fang)(fang)運作(zuo)效率、廚(chu)房(fang)(fang)效益，最關鍵的場(chang)所是(shi)廚(chu)房(fang)(fang)。由于(yu)公用廚(chu)房(fang)(fang)類(lei)別要求(qiu)和(he)結構(gou)面積是(shi)多(duo)種多(duo)樣的，要求(qiu)不盡相(xiang)同，加上設計人(ren)員考慮問題的角(jiao)度(du)、深度(du)不同，思(si)路不同，廚(chu)房(fang)(fang)布局設計差(cha)異(yi)也(ye)很大，以至于(yu)n個人(ren)能(neng)(neng)設計出n+x個方案(an)(an)。n+x個方案(an)(an)不可(ke)能(neng)(neng)都是(shi)最優方案(an)(an)，只(zhi)有一個是(shi)最好的方案(an)(an)，必須優中選優。廚(chu)房(fang)(fang)布局設計是(shi)保證工作(zuo)流(liu)程順楊高效的最關健(jian)、最重要的環(huan)節，具(ju)有長遠(yuan)影響。

(1)決定運行效率

雖然各種工作(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)沒(mei)有標注在圖紙上(shang)，但是策劃設(she)計處處都是以流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)順序為原則的(de)。各類廚(chu)房千差萬別(bie)，設(she)計人員的(de)思路大不一樣，設(she)計水(shui)平也(ye)有差異，能否(fou)保證(zheng)工作(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)的(de)運行效率(lv)，主(zhu)要(yao)體現在廚(chu)房布局設(she)計上(shang)。要(yao)達到工作(zuo)(zuo)流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)順暢的(de)指標，必須認真分(fen)析，優中選優，縮短(duan)距離(li)，簡化流(liu)(liu)程(cheng)(cheng)(cheng)。廚(chu)房布局設(she)計是一種軟科學，主(zhu)要(yao)靠思路和設(she)計技(ji)技(ji)巧，不需要(yao)增(zeng)加投資就可以增(zeng)加廚(chu)房功能，提(ti)高工作(zuo)(zuo)作(zuo)(zuo)效率(lv)。

(2)決定配套系(xi)統設計

設(she)計程序各(ge)環節是(shi)有機地(di)聯系在一起的，相(xiang)相(xiang)互(hu)牽制(zhi)。區域(yu)域(yu)劃分(fen)、通道設(she)置(zhi)、工作(zuo)作(zuo)間(jian)(jian)分(fen)割(ge)、設(she)備布局與水電(dian)、排(pai)煙等輔(fu)助設(she)施都(dou)密切關聯，其(qi)中一項變(bian)更(geng)，就要(yao)牽動其(qi)他各(ge)項也(ye)發生(sheng)變(bian)動在廚房(fang)結構(gou)和(he)大(da)小已經確定(ding)的情況下，設(she)備決(jue)定(ding)工作(zuo)間(jian)(jian)面(mian)積大(da)小，工作(zuo)作(zuo)間(jian)(jian)間(jian)(jian)大(da)小決(jue)定(ding)面(mian)積分(fen)割(ge)，面(mian)積分(fen)割(ge)又牽制(zhi)通道的設(she)置(zhi)，如果設(she)備布局變(bian)化，則水電(dian)、排(pai)煙等輔(fu)助設(she)施也(ye)要(yao)做相(xiang)應的變(bian)動、因此必須反復斟酌，多(duo)次調整，不可能一步到位。

(3)決定廚(chu)房(fang)的應有(you)功(gong)功(gong)能廚(chu)房(fang)布局設計

廚(chu)(chu)房(fang)應(ying)具備的(de)整體配套功能(neng)(neng)主要取決(jue)于(yu)廚(chu)(chu)房(fang)布局(ju)設(she)(she)(she)計。廚(chu)(chu)房(fang)有(you)大有(you)小，但是基(ji)本功能(neng)(neng)一項(xiang)也不(bu)能(neng)(neng)少。只有(you)考慮周(zhou)到(dao)才能(neng)(neng)設(she)(she)(she)計周(zhou)到(dao)，周(zhou)到(dao)的(de)思(si)考、合理的(de)取舍及(ji)空間的(de)充分利用，可以(yi)保證(zheng)廚(chu)(chu)房(fang)具備完整的(de)功能(neng)(neng)。即使(shi)廚(chu)(chu)房(fang)太小，不(bu)能(neng)(neng)設(she)(she)(she)工(gong)作(zuo)間，也要設(she)(she)(she)計應(ying)有(you)的(de)功能(neng)(neng)部(bu)位，即按工(gong)作(zuo)流程、工(gong)藝步(bu)驟設(she)(she)(she)計，不(bu)漏步(bu)、不(bu)缺項(xiang)。有(you)時小廚(chu)(chu)房(fang)用一個菜架、一個水池(chi)就保證(zheng)了存儲和加工(gong)的(de)功能(neng)(neng)，關鍵在于(yu)按照(zhao)最低功能(neng)(neng)配置(zhi)的(de)運(yun)等思(si)維進行(xing)設(she)(she)(she)計。

(4)廚房布局設計具有長久影(ying)響(xiang)

廚(chu)(chu)房(fang)(fang)布(bu)局(ju)設(she)計(ji)一旦實施，砌墻、設(she)門、水(shui)電、排煙施工(gong)完畢，就成為固(gu)定形式，即使發問題(ti)(ti)，也很(hen)難改變，具有一定不可更改的長久(jiu)性。缺欠(qian)問題(ti)(ti)很(hen)難解決(jue)，只有等待再次改造(zao)。因此，廚(chu)(chu)房(fang)(fang)布(bu)局(ju)設(she)計(ji)的優(you)化程度，對廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的工(gong)作效率具有長久(jiu)影響(xiang)。

(5)可以降低投資和運行成本(ben)

廚(chu)房的(de)整體配(pei)(pei)套功(gong)能和運(yun)行效率(lv)不與投資成正比，主要取決于廚(chu)房布局設(she)計(ji)是(shi)否合(he)理。設(she)計(ji)人員的(de)運(yun)籌(chou)思維、經驗水平、協調搭配(pei)(pei)能力不是(shi)以投資成本而(er)(er)是(shi)以功(gong)能完整配(pei)(pei)套和運(yun)行高(gao)效率(lv)為(wei)目(mu)標的(de)。設(she)備(bei)配(pei)(pei)置(zhi)以實際需要為(wei)準(zhun)，所以不會有(you)多(duo)余的(de)設(she)備(bei)。設(she)備(bei)投資不增加，而(er)(er)效率(lv)高(gao)，則會達到省力、加速、降(jiang)低運(yun)行費(fei)用的(de)效果。

(6)設計廚房環(huan)境打(da)下(xia)良(liang)好基礎(chu)

沒有良(liang)好的(de)工(gong)作環境(jing)，就無法獲得(de)長遠發展(zhan)。改善廚房(fang)環境(jing)并不需(xu)要復雜的(de)技(ji)術、煩瑣的(de)程序(xu)和(he)(he)昂貴的(de)設(she)備，而是需(xu)要經營者確定(ding)良(liang)好的(de)取(qu)向定(ding)位，注重廚房(fang)策劃設(she)計(ji)。設(she)計(ji)好廚房(fang)工(gong)作場(chang)所就為(wei)獲得(de)高水平的(de)質量和(he)(he)高額利(li)潤(run)打下了(le)基(ji)礎。