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在餐廳廚房的總體規劃設計中，首先要根據操作計劃確定廚房設備，必須保證主菜的加工工藝要求。操作員或廚師將有一個基本計劃。 當專門進入設計時，將出現以下情況：設備詳細信息未明確說明，而僅表示一般規定; 必要的設備不完整，必須配備; 無法放置必要的設備，必須進行調整; 所需設備與企業規模有很大差異; 如何選擇，調整和明確廚房設備的總數已經成為一個必須解決的難題。在選擇廚房設備時，這些都要考慮進去，下面介紹廚房設備的選擇原則。

廚房設備的選擇原則

1.廚(chu)房設備(bei)要確保供(gong)應(ying)能力(li)

首先，有必要(yao)弄清餐廳廚(chu)(chu)房(fang)操(cao)作的(de)規模(mo)，必須(xu)生產多少(shao)產品以(yi)及可以(yi)多少(shao)人吃飯。 其次，有必要(yao)掌握飯店的(de)星級，主要(yao)業(ye)務特(te)色和經營(ying)方式，然后(hou)明確廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備的(de)技術作用，指標值和總數(shu)等要(yao)點。選擇適合(he)餐廳廚(chu)(chu)房(fang)的(de)設(she)備。

2.廚房(fang)設備根據依加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝配套選擇

依據餐館商品的特色菜、加工工藝規定、設計風格、特點、必須選用專用型的配套設施設備。運營海貨的餐館要配置海鮮蒸柜、燉魚臺;以市場銷售燉品主導的餐廳廚房要配置較多的煲仔爐、低湯灶、燉萊灶，保證 制成品口感正宗和工作效能。各種各樣特色菜都是有不一樣的規定，不一樣的運營整體規劃也是有不一樣的規定，配備前應了解清晰。

3.廚房設(she)備配全有關設(she)備

加工(gong)工(gong)藝(yi)必(bi)須是專用(yong)(yong)(yong)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)，還(huan)必(bi)須考慮必(bi)要(yao)的(de)(de)配套設(she)(she)施和設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。在大多數情(qing)況下，操作人員總(zong)是明確提出必(bi)要(yao)的(de)(de)關鍵設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)，如(ru)爐灶、蒸(zheng)籠等(deng)，也有一(yi)(yi)些基本的(de)(de)通用(yong)(yong)(yong)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)不能一(yi)(yi)一(yi)(yi)列出，如(ru)儲冰箱(xiang)、冷(leng)柜、調味(wei)品臺、控制臺等(deng)，因此，設(she)(she)計(ji)人員必(bi)須聯系實際情(qing)況，設(she)(she)計(ji)出必(bi)要(yao)的(de)(de)設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)給接線員看。各(ge)類設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)，如(ru)制冷(leng)、冷(leng)凍、洗滌(di)、檢測、工(gong)作臺、窗框等(deng)。

4.廚房設備與(yu)餐館級別相符(fu)合

依據具體必須明確(que)設備的類型、型號規格、總數(shu)、材料，還必須考慮(lv)到與(yu)企業規模、運營級(ji)(ji)別(bie)及其(qi)餐廳廚房自(zi)然環境相符合。不必頂(ding)配，也不可以標配，要考慮(lv)級(ji)(ji)別(bie)必須。

5.廚房設(she)備滿足依據要求(qiu)和標準的規定配設(she)備

我國及其他地區對廚房設(she)備的(de)(de)(de)(de)實際規(gui)(gui)定都有(you)相關的(de)(de)(de)(de)政策法規(gui)(gui)，應根(gen)據要求(qiu)和標準進行配套。比(bi)如洗(xi)(xi)碗(wan)間要遵循清潔與污染(ran)分(fen)開的(de)(de)(de)(de)原則，廚房用具(ju)必須消毒。食物殘渣應放入特制的(de)(de)(de)(de)帶蓋保護桶中。根(gen)據要求(qiu)，洗(xi)(xi)碗(wan)池不(bu)得(de)少于3個(ge)：1個(ge)沖(chong)洗(xi)(xi)（沖(chong)渣）、2個(ge)沖(chong)洗(xi)(xi)（油污沖(chong)洗(xi)(xi)）、3個(ge)過冷（過冷水(shui)）。如果是有(you)星(xing)級規(gui)(gui)定的(de)(de)(de)(de)餐廳，也應該(gai)重新通冷水(shui)，并按標準將廚具(ju)上的(de)(de)(de)(de)水(shui)排干。消毒滅(mie)菌(jun)設(she)備還必須具(ju)有(you)可靠的(de)(de)(de)(de)消毒滅(mie)菌(jun)效果。

6.廚房設備依據室內面(mian)積空間挑選

在比較有(you)限的構造室(shi)內，設備類型(xing)、尺寸、總數要與必須(xu)及具體(ti)自然環(huan)境標準相一致。。

7.廚房設備要滿足(zu)環(huan)境保護與(yu)衛生(sheng)原(yuan)則

廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)，特(te)別是接觸食品(pin)和廚(chu)房(fang)用具(ju)的(de)廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)和機械設(she)備(bei)，必須符合國家(jia)環(huan)境保護標準。環(huan)境不(bu)得(de)污染食品(pin)和廚(chu)房(fang)用具(ju)，這將(jiang)危害員工的(de)身心健康。

8.廚(chu)房設備應(ying)滿足(zu)安全性原則

所選設備應符合可靠的規定并具有消防安全功能; 旋轉設備必須具有可靠的保護，接線設備必須具有可靠的防潮絕緣層，以確保沒有電源。