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  1.加工部門

    加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)部(bu)門(men)(men)是原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)入廚(chu)房(fang)的(de)第一(yi)生(sheng)產(chan)崗位(wei)，主要負責(ze)將蔬菜、水產(chan)、禽畜、肉類(lei)等各種原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)揀摘、洗滌、宰(zai)殺、整(zheng)理，即所謂的(de)初(chu)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)；干貨原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)漲發、洗滌、處(chu)理也在初(chu)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)范(fan)疇。現代廚(chu)房(fang)明(ming)顯(xian)強化加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)廚(chu)房(fang)的(de)職能，在對原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)初(chu)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)的(de)基(ji)(ji)礎上，它還根據規格要求負責(ze)對原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)刀(dao)(dao)工(gong)(gong)(gong)(gong)切割處(chu)理，并做(zuo)預制漿腌，這(zhe)又叫(jiao)深加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)或叫(jiao)精(jing)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)。這(zhe)樣，在整(zheng)個(ge)廚(chu)房(fang)生(sheng)產(chan)當(dang)中，刀(dao)(dao)工(gong)(gong)(gong)(gong)處(chu)理的(de)工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)，基(ji)(ji)本都在加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)部(bu)門(men)(men)得以完(wan)成。鑒于加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)部(bu)門(men)(men)工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)量(liang)的(de)增大，對各個(ge)配份、烹調部(bu)門(men)(men)有著基(ji)(ji)礎、長遠的(de)影響(xiang)，加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)部(bu)門(men)(men)又被稱(cheng)為加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)廚(chu)房(fang)，甚(shen)至叫(jiao)做(zuo)主廚(chu)房(fang)或中心廚(chu)房(fang)。

    在連(lian)鎖、集團(tuan)餐飲企業，加(jia)(jia)工部門(men)的(de)職(zhi)能還要擴(kuo)大一些，比如將一些原料(liao)在加(jia)(jia)工、調(diao)味的(de)基礎上，按規格(ge)要求(qiu)真(zhen)空包裝，以送達各連(lian)鎖銷(xiao)售點后直接用于烹調(diao)、銷(xiao)售。因此，有些連(lian)鎖、集團(tuan)餐飲企業須在加(jia)(jia)工廚房(fang)的(de)基礎上，建(jian)立（加(jia)(jia)工）配送中心(xin)，或叫(jiao)切配中心(xin)。

2. 配菜(cai)部門

    配菜(cai)部門又(you)稱砧墩或(huo)案板切(qie)配，負(fu)責(ze)將已加工的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)按(an)照菜(cai)肴(yao)制(zhi)作(zuo)(zuo)要求進行主(zhu)料(liao)(liao)(liao)、配料(liao)(liao)(liao)、料(liao)(liao)(liao)頭（又(you)叫小料(liao)(liao)(liao)，主(zhu)要是配到菜(cai)肴(yao)里起增香作(zuo)(zuo)用的(de)蔥、姜(jiang)、蒜等）的(de)組(zu)合(he)配伍(wu)。由(you)于這里使(shi)用的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都是凈(jing)料(liao)(liao)(liao)，而且直接決定每(mei)道(dao)菜(cai)、每(mei)種原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)投(tou)放(fang)數量，因此(ci)，對原(yuan)料(liao)(liao)(liao)成本(ben)控(kong)制(zhi)起著舉足輕(qing)重的(de)作(zuo)(zuo)用。

    有些小規模的(de)餐(can)飲企(qi)業、生產量不(bu)大(da)的(de)廚(chu)房，其配菜部門(men)又叫切(qie)配部門(men)。即加工(gong)(gong)(gong)部門(men)只(zhi)負責(ze)對各種原料進(jin)行初步加工(gong)(gong)(gong)、洗(xi)滌(di)、整(zheng)理，而原料的(de)切(qie)割、漿腌等刀工(gong)(gong)(gong)處理、精細加工(gong)(gong)(gong)連同配菜則由此(ci)部門(men)完成，它在所有生產中起著加工(gong)(gong)(gong)與爐灶烹調間(jian)的(de)橋梁、紐(niu)帶(dai)作(zuo)用。

3. 爐灶部門(men)

    需要經過烹調才可食用的熱菜(cai)，都需爐(lu)灶(zao)部(bu)(bu)(bu)門(men)(men)處(chu)理(li)。爐(lu)灶(zao)部(bu)(bu)(bu)門(men)(men)負(fu)責將配制完成(cheng)的組合原料(liao)，經過加(jia)熱、殺菌、消(xiao)毒和調味，使之(zhi)成(cheng)為符(fu)合風(feng)味、質(zhi)地、營養、衛(wei)生(sheng)要求的成(cheng)品。該部(bu)(bu)(bu)門(men)(men)決定成(cheng)菜(cai)的色、香、味、質(zhi)地、溫度等，是(shi)廚(chu)房開餐期間最(zui)繁忙，也(ye)是(shi)對出品質(zhi)量、秩序(xu)影響最(zui)大的部(bu)(bu)(bu)門(men)(men)。

4. 冷菜(cai)部門

    冷(leng)(leng)菜部(bu)門(men)負責冷(leng)(leng)菜（亦稱涼菜）的(de)刀工處(chu)理、腌(a)制、烹(peng)調及(ji)改刀裝(zhuang)盤工作(zuo)。冷(leng)(leng)菜與熱菜的(de)制作(zuo)、切配(pei)(pei)程序(xu)不完全一(yi)致，冷(leng)(leng)菜大多先(xian)烹(peng)調后配(pei)(pei)份、裝(zhuang)盤。因此(ci)，它的(de)生(sheng)產、制作(zuo)與切配(pei)(pei)、裝(zhuang)盤是(shi)分開進行的(de)。冷(leng)(leng)菜的(de)切配(pei)(pei)、裝(zhuang)盤場所特別要(yao)求低溫(wen)、無菌(jun)，員工及(ji)其操作(zuo)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求也(ye)相(xiang)當高。根(gen)據地(di)域、飲食習慣和文化(hua)差異，有些(xie)地(di)方冷(leng)(leng)菜品(pin)種(zhong)(zhong)很少，而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品(pin)種(zhong)(zhong)，這些(xie)菜品(pin)通(tong)常也(ye)多作(zuo)為類似冷(leng)(leng)菜功能的(de)前菜或開胃菜出(chu)品(pin)。

5.點(dian)心部(bu)門

    點心(xin)部門(men)主要負(fu)責點心(xin)的(de)(de)制作和供(gong)應(ying)。中(zhong)餐廣東風味(wei)廚房的(de)(de)點心(xin)部門(men)還(huan)負(fu)責茶市小(xiao)吃的(de)(de)制作和供(gong)應(ying)。有的(de)(de)點心(xin)部門(men)還(huan)兼(jian)管(guan)甜品(pin)(pin)(pin)、炒面類食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)制作。西餐點心(xin)部又稱包(bao)餅房，主要負(fu)責各類面包(bao)、蛋糕、甜品(pin)(pin)(pin)等的(de)(de)制作與(yu)供(gong)應(ying)。