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廚房工程改造給商用廚房帶來的改變

(一)廚房工程改造決定廚房運營成本

確定(ding)后，完成廚房(fang)施工(gong)，確定(ding)廚房(fang)運(yun)營成本。電的(de)消耗主要體現(xian)在(zai)(zai)水的(de)消耗上。選(xuan)好(hao)的(de)設(she)(she)(she)備功率(lv)太大(da)，無(wu)效(xiao)的(de)設(she)(she)(she)備開(kai)得太多(duo)，燈總是(shi)(shi)亮著(zhu)，這無(wu)疑(yi)會增加(jia)廚房(fang)的(de)運(yun)營成本。正是(shi)(shi)由于空調(diao)、通風、排煙系統設(she)(she)(she)計(ji)(ji)不(bu)當(dang)(dang)，導致用(yong)電效(xiao)率(lv)低下，令人震驚。在(zai)(zai)一家餐(can)廳，為了節省風扇(shan)(shan)的(de)費用(yong)，主食(shi)和(he)副(fu)(fu)食(shi)加(jia)工(gong)室用(yong)排氣量稍大(da)的(de)風扇(shan)(shan)排干(gan)。當(dang)(dang)風扇(shan)(shan)從主食(shi)室被打開(kai)時，風扇(shan)(shan)轉動(dong)了。副(fu)(fu)食(shi)房(fang)里沒有炒(chao)菜。主食(shi)和(he)副(fu)(fu)食(shi)的(de)加(jia)工(gong)時間有時差。粗略地說(shuo)，一年(nian)多(duo)的(de)電費是(shi)(shi)10臺風扇(shan)(shan)的(de)錢。廚房(fang)空調(diao)和(he)排煙通風設(she)(she)(she)計(ji)(ji)不(bu)當(dang)(dang)，使無(wu)效(xiao)耗電更(geng)加(jia)驚人。

(二)廚房工程改造決定空間利用率與工作流程

一般(ban)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)面(mian)積有限，大多(duo)與餐廳面(mian)積不成比例。有效利用面(mian)積、空間(jian)(jian)和(he)工(gong)作流(liu)(liu)程是廚(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)計中要(yao)解(jie)決的(de)首(shou)要(yao)問題。同樣(yang)的(de)廚(chu)(chu)具是由許(xu)多(duo)公司(si)設(she)計的(de)，設(she)計方案也大不相同。這意味(wei)著空間(jian)(jian)利用率和(he)工(gong)作流(liu)(liu)之間(jian)(jian)存在差(cha)異。它(ta)會對廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)工(gong)作效率和(he)管(guan)理產(chan)(chan)生不同的(de)影響。方案一經選定(ding)，其思考上的(de)差(cha)異所(suo)產(chan)(chan)生的(de)效果(guo)優劣將產(chan)(chan)生長期影響。 

(三)廚房工程改造影響工作效率和出餐質量

在用(yong)餐(can)高峰期(qi)，廚(chu)師非(fei)常忙(mang)碌(liu)和(he)(he)緊(jin)張。只(zhi)有科(ke)學的(de)廚(chu)房設(she)(she)計、合(he)理的(de)廚(chu)房設(she)(she)計流程(cheng)、方便(bian)(bian)的(de)各類工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)協調(diao)、先進的(de)設(she)(she)備、方便(bian)(bian)的(de)操作(zuo)(zuo)和(he)(he)廚(chu)師的(de)得心應手(shou)(shou)的(de)操作(zuo)(zuo)，才能(neng)提高廚(chu)師的(de)用(yong)餐(can)質(zhi)量和(he)(he)速度。相反，廚(chu)房的(de)設(she)(she)計過程(cheng)并不(bu)順(shun)暢，隔斷多(duo)，配合(he)不(bu)方便(bian)(bian)，廚(chu)房設(she)(she)備功能(neng)差，這樣缺項，無(wu)疑會直接影(ying)響用(yong)餐(can)的(de)速度和(he)(he)質(zhi)量。比(bi)如，刀工(gong)(gong)離游泳池較遠，洗涮(shuan)不(bu)方便(bian)(bian)。作(zuo)(zuo)為最后手(shou)(shou)段，他們必(bi)須采(cai)取更(geng)多(duo)的(de)措施。工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)通道擁擠，刀工(gong)(gong)不(bu)需要洗漱，也(ye)不(bu)能(neng)經常點菜，勢必(bi)影(ying)響工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)效率和(he)(he)質(zhi)量。   

(四)廚房工程改造決定廚房工作環境質量

由于廚(chu)(chu)(chu)具(ju)工(gong)作(zuo)(zuo)環境的(de)(de)(de)特殊性和(he)我國現有(you)(you)的(de)(de)(de)思維觀念，一(yi)些中小(xiao)酒店(dian)的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)房設(she)備工(gong)作(zuo)(zuo)環境并不盡如(ru)人意。廚(chu)(chu)(chu)師工(gong)作(zuo)(zuo)在(zai)煙霧繚繞、高溫(wen)、嘈雜的(de)(de)(de)環境中，出汗、心煩，勢必影(ying)響(xiang)工(gong)作(zuo)(zuo)效率和(he)身心健康，也(ye)難以留住(zhu)人。假日酒店(dian)集團創(chuang)始(shi)人凱(kai)蒙(meng)·威爾遜說，沒(mei)有(you)(you)滿意的(de)(de)(de)員工(gong)，就(jiu)(jiu)沒(mei)有(you)(you)滿意的(de)(de)(de)顧客；沒(mei)有(you)(you)讓(rang)員工(gong)滿意的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)場所，就(jiu)(jiu)沒(mei)有(you)(you)讓(rang)顧客滿意的(de)(de)(de)環境。營造一(yi)個空氣清(qing)新、操(cao)作(zuo)(zuo)方(fang)便(bian)(bian)、安全舒適的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)房工(gong)作(zuo)(zuo)環境，可以大大提高廚(chu)(chu)(chu)房工(gong)作(zuo)(zuo)人員的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)效率。這也(ye)符合(he)經營者的(de)(de)(de)利(li)益。在(zai)廚(chu)(chu)(chu)房創(chuang)造良好的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)環境與創(chuang)造效益是一(yi)致的(de)(de)(de)。設(she)計(ji)師還應從設(she)計(ji)理(li)念和(he)設(she)計(ji)技(ji)巧兩方(fang)面對設(she)計(ji)方(fang)案進行優化。充分(fen)考慮各種因素，計(ji)算各種參數，以保證廚(chu)(chu)(chu)房設(she)計(ji)科學合(he)理(li)，各工(gong)種協調方(fang)便(bian)(bian)，設(she)備先進，操(cao)作(zuo)(zuo)方(fang)便(bian)(bian)，通風排(pai)煙，制冷(leng)降噪，采光，衛生和(he)清(qing)潔也(ye)設(she)計(ji)到位。如(ru)果(guo)認識(shi)不到位，設(she)計(ji)就(jiu)(jiu)不到位，惡劣的(de)(de)(de)環境就(jiu)(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)工(gong)作(zuo)(zuo)和(he)效率。今后，我們(men)將不得不承擔設(she)計(ji)、拆除、重建甚至關閉(bi)的(de)(de)(de)費(fei)用。